Chokladbiskvier 31 maj, 2011

Varje jul bakar min mamma chokladbiskvier, och bara till jul. De senaste åren har vi inte åkte hem till jul och jag har blivit utan, så det här var ett gyllene tillfället för mig att lära mig att baka dem själv. Jag medger att det blev några samtal hem under resans gång…

Jag har bakat enligt det recept som finns i 1975 års upplaga och det är värt att notera att recepten skiljer sig åt ganska markant. Men här kommer i alla fall inledningen, botten av chokladbiskvien:

1 1/2 dl (ca 100 g) sötmandel

1 1/2 dl socker

2 äggvitor (spara äggulan, den kommer att behövas)

Skålla och skala mandeln (alltså, koka upp den snabbt och sedan är det bara att trycka ut dem ur skalen, det går att köpa färdigskalad också). Riv den sedan i en mandelkvarn, går förmodligen precis lika bra med en mixer om man har en sådan, blanda tillsammans med sockret. Vispa äggvitorna till ett lätt, mjukt skum. Det ska alltså inte vara som när man vispa till maränger utan mjuka.

Det ser ut som sågspån, lite roligt. Det här är det något krångligare sättet att göra det, mamma använder vanlig mandelmassa och hävdar att den från konsum är absolut bäst. Den blandar hon med äggvita och jag måste säga att jag inte kände någon större skillnad i smaken på de hon gör och mina. Man ska dock absolut ha mandelmassa, inte marsipan, och gärna så grov som möjligt.

Klicka ut dem på plåten, mina bottnar flöt ut ganska ordentligt så ha lite utrymme mellan dem. Jag plattade inte ut dem så värst mycket heller utan klickade bara ut dem med en sked. De ska bara få lite färg, det är lätt hänt att kanterna blir lite brända, mina blev det. Lossa dem direkt när de kommit ut ur ugnen. Det kan tilläggas att det inte är helt lätt, de är jättekladdiga men om man använder en stekspade i plåt borde det gå ganska bra. Låt dem inte ligga på varandra och svalna för då fastnar de i varandra.

Nu kommer vi till punkten där de båda böckerna skiljer sig åt. I den nya upplagan är fyllningen något otyg med marsankräm och florsocker i. Ren hädelse enligt mig, riktig smörkräm ska det vara och receptet för det finns i den äldre upplagan. Det är också här det blir lite lurigt.

Det är ”Fin smörkräm” man ska göra

2/4 dl socker

1/2 dl vatten

3 äggulor (och se! här kommer de till nytta)

150 smör eller margarin (alltså, det är skillnad och jag skulle rekommendera att man använder smör)

1 msk kakao

Koka ihop sockret och vattnet till det håller för trådprovet (jag hällde i kakaoen redan här och det funkade fint). Trådprovet är att man ska ha lägga en droppe mellan tummen och pekfingret och att det bildar en tråd när man drar isär dem. Det gör självklart vansinnigt ont och jag tänkte inte göra det en gång till efter att jag provat första gången. Så jag doppade en tesked i det, duttade med pekfingret på toppen av den och drog ut. När det blev en tråd av det så ansåg jag att det var färdigt.

Häll den heta sockerlagen över äggulorna väldigt sakta, typ strila ner den och vispa utav helvete, annars skär det sig. Man måste nästan ha en elvisp för att det ska funka. Ha för allt i världen inte en handmixer med ballongvisp. Det hade jag och det fick sockerlagen att sprätta överallt och stelna vart den än landade, vilket till stor del var på min t-shirt. Som var vit.

Vispa sedan smöret mjukt och tillsätt äggblandningen, lite i taget, även här måste man vispa ordentligt. Krämen brer man sedan ut på bottnarna, som självklart måste ha svalnat helt, annars rinner smörkrämen bara iväg. Här bör påpekas att man bör göra det så slätt som möjligt annars kommer det bli svårt att får blockchokladen att ligga jämt och fint över kakan. Jag gjorde det inte särskilt slätt. Sätt sedan in kakorna i frysen.

Glasyren är 100 g blockchoklad och 25 g kokosfett som man smälter ihop i ett vattenbad, som när man gör ischoklad alltså. Det räcker och blir över. På det stora hela kan man nästan göra dubbla mängden bottnar och både smörkrämen och glasyren räcker ändå till. Glasyren bör svalna ganska ordentligt innan man börjar doppa annars smälter smörkrämen av värmen och allting rinner av. Sedan är det bara att doppa det i chokladen och hysta in dem i frysen. Det var ungefär i det här skedet jag insåg att jag borde ha gjort dem bra mycket slätare, det blev som små åsar av smörkräm i blockchokladen.

Det blev kanske inte de vackraste chokladbiskvierna, men mycket goda.

Annons

En mörk Snoddas. 30 maj, 2011

Grupparbeten och tentamen inspirerade mig att baka denna goda och tröstande bakelse, för att jag senare skulle bjuda mina klasskamrater på en lättveganiserad chokladkaka. Men det slutade med att jag i princip åt upp hela själv. Men den är väldigt enkel att göra, och blir otroligt saftig och smakig även om man byter ut mjölk mot vatten. Jag chansade lite med denna men är ganska stolt över mitt höftskjutande.

Jag har bakat från nittiofjärde utgåvan och här är det omgjorda receptet:

225 grader i 15 minuter +

4 dl mjöl

1 dl kakao

3 dl socker

2 tsk bakpulver

2 tsk vaniljsocker

2  1/2 dl vatten

75 g mjölkfritt smör

Jag smörade min fina nya form väldigt noggrant och efter en snabb ihopblandning av ingredienserna så var det bara att hälla i och hoppas på det bästa. Jag snodde lite tips från en vegansida och bytte tempen från 175 till 225 då jag inte har ägg och antog att det kommer att ta längre tid och mer värme för allt att bli klart och satt.

Glasyren:

75 g mjölkfritt smör

1-2 msk kallt kaffe

1 msk siktad kakao

2 tsk vaniljsocker

3 1/2 dl floursocker

Jag hade inte kokosflingor hemma men dekorerade med fina guld och silver pärlor istället. Jag var även otålig med att låta kakan svalna innan jag sodade på glasyren, men det fick en fin ondskefull effekt som passade den dåvarande åskan. Måste även tilläggas att jag bakade med King Krimson i bakgrunden.

Tryffelbakelser 27 maj, 2011

Att välja bakelse till månadens uppdrag var inte ett dugg svårt. Jag har bakat dessa tryffelbakelser många, många gånger, framför allt till midsommar, och använt själva tryffeln i andra sammanhang också. De finns på sidan 133 i sjuttiotredje upplagan. De är så goda så goda så goda så go…

Till femton bakelser gör du en deg av:

3 dl vetemjöl

¾ dl maizena

¾ dl florsocker

1 tsk vaniljsocker

150 gram smör

1 ½ msk ljus sirap

I receptet står att man ska använda bakelseformar, men i brist på sådana använder jag vanliga engångsaluminiumformar. Grejen med denna bakelse är att man kan använda formarna flera gånger om, eftersom kakan inte har formen kvar när den serveras. Nog om detta.

Blanda ihop alla torra ingredienser, klicka i smöret och sirapen och arbeta snabbt ihop till en deg. Enligt receptet ska detta ske på bakbord. Jag är lat och har litet kök, så jag använder matberedaren. Ta sedan en tredjedel av degen som du kavlar ut och trycker ut drygt 15 små runda kakor av. Lägg på plåt och grädda mitt i ugnen, i 200 grader, i ungefär 4 minuter – de ska inte få för mycket färg.

   

Under tiden trycker du ut resten av degen i formarna. Försök att göra kanten upptill ganska tjock och jämn. Mina kanter brukar alltid bli lite taggiga, men det gör inte mig något alls. Återigen lite lat, skulle jag tro… Grädda kakorna i nedre delen av ugnen, fortfarande 200 grader, i 8-10 minuter.

Vält ut dem ur formarna med en gång och låt dem bli kalla innan tryffeln kommer in i bilden. Mina kakor brukar (nästan) alltid bli bubbliga i botten, så ibland finns det inte plats för så mycket tryffel. Att nagga den innan gräddning skulle kanske hjälpa, men tryffeln är ganska mäktig, så jag har inte brytt mig om bubblorna.

   

Chokladtryffeln rör du ihop av:

1 dl vispgrädde

150 gram Marabou Mörk (brukar jag välja – 150 gram blockchoklad står det i receptet)

1 äggula

Till garnering behövs lite florsocker i en tesil.

Koka upp grädde och mjölk, bryt i chokladen och rör om medan den smälter. Ställ in i kylen eller kyl röran i vattenbad. När den har blivit kall ska du vispa in lite luft i röran innan du rör i äggulan. Nu är det klart för att fylla kakorna. Lägg den lilla runda kakan över tryffeln och pudra över florsocker precis innan servering.

  

Åh, va gott! Mina glada kollegor som fick ta del av bakelserna såg ganska belåtna ut, måste jag säga. Detta är mer av en kaka än en bakelse kanske, men den är mäktig som en bakelse. Och visst kan man servera den med en klick lättvispad grädde om man så behagar.

Och så ska jag avslöja en liten sak jag gör, som många nog anser vara heeeeelt förkastligt. Jag skriver och kladdar nämligen i mina bakböcker… Jag har så många bakböcker och använder de flesta ganska flitigt och ibland är det svårt att komma ihåg vilket recept som var bäst av en speciell kaka, så då skriver jag det i boken. Feel free att förfasas! :)

Muffins till mor 25 maj, 2011

Inspirerad av Fia och i väntan på nästa tema lägger jag också upp några kakrelaterade bilder.

En liten kakjuntatjej! 22 maj, 2011

Fia här på Kakjuntan har gjort detta vackra lilla konstverk!

Vaniljhjärtan 22 maj, 2011

Det är Karin som har bestämt tema denna månad och jag fick lite ångest över det, inte att Karin bestämt tema utan att det är bakelser. Men jag kände för att testa en sak som jag bara ätit en gång tidigare men som är så söta och rara, vaniljhjärtan. Det är redan bakat av Malin men efter lite efterforskning var det ok att baka samma som ngn annan.

Jag blev så sugen på vaniljhjärtan när jag såg Niklas mat förra sommaren när han reste kring Arild och Mölle. Han besökte då Skäret som sägs vara de som hittade på vaniljhjärtat. Det här receptet är inte samma som de har och jag har dessutom gjort om det ytterligare för att göra vaniljkrämen vegansk och äggfri. Jag gjorde även dubbel sats vaniljkräm för det ser jag att de har i Niklas vaniljhjärtan och gojs är ju gott, jag skulle nog kunna ta ännu mer. Kanske det vanliga receptet gånger 2,5 istället för 2 som här. Jag har inte samma recept som i boken för Malins test visade sig bli päckel och päckel gillar jag inte, så jag testar en tredje variant som jag idag testade på fyra vänner. De älskade dem, så jag är nöjd.

Vaniljhjärtan (ca 16 st) (upplaga 93, s. 130)
225°C

Mördeg
200 gr margarin
1 nypa salt
65 gr socker
300 gr vetemjöl
1 msk vatten

Vaniljkräm
3 dl havregrädde
1,5 msk potatismjöl/maizena
1,5 msk socker
1 dryg tsk vaniljpulver (ej socker)
0,5 krm salt
2 msk margarin

Garnering
florsocker

Gör mördegen genom att skära margarinet i kuber. Blanda margarin, salt och socker noga. Rör ner vattnet. Tillsätt vetemjöl och arbeta snabbt ihop till en blank deg. Arbeta inte degen för länge. Slå in degen i plastfolie och låt vila svalt i minst 1 timme.

Medan mördegen vilar gör du vaniljkrämen. Sjud grädde, potatismjöl, socker och vaniljpulver i en tjockbottnad kastrull, låt absolut inte koka. Rör om medan det sjuder för att det inte ska bildas klumpar.

När krämen har tjocknat, dra av den från värmen. Min vaniljkräm ser inte mkt ut för världen när den är brun och dassig men hav förtröstan, det är ju bara för att det är supernaturligt och jag har haft vaniljpulver (som ju är brunt) istället för halvfabrikatet vaniljsocker. Så vänj er vid att vanilj inte alls är vitt, förutom vaniljblomman men det är ju inte den vi bakar med, ty vanilj är brunt. Så här ser vaniljpulver ut:

Rör i salt och margarin. Låt svalna.

Kavla ut mördegen till cirka 2 mm tjocklek, gärna genom att ha plastfolie på degen så blir det lättare. Klä hjärtformarna med mördeg.

Lägg en klick vaniljkräm i varje hjärta.

Lägg på locket och tryck fast kanterna.

Grädda mitt i ugnen 12-15 minuter (för mig blev det denna gång 14 min).

Stjälp ut hjärtarna ur sina formar och låt svalna. Pudra över florsocker och servera. Så skulle jag kunna säga, men eftersom jag inte har ägg i degen skulle jag nog rekommendera att servera ur formarna för gosse vad det vill spricka. Men det smakar faaantastiskt och den bruna vaniljkrämen är fantastisk!

Birgits favoriter 22 maj, 2011

Jag vet ingenting om Birgit, men baserat på hennes bakelsesmak gissar jag att hon var en ganska komplicerad dam. Jag utgick kallt från att det var hennes favoritbakelser att äta, men svägerskan Lisa (som kommer vara med i Kakjuntan from juni!) gissade att det var hennes favoriter att baka.

Oavsett; mycket bak för lite kaka är väl mitt omdöme om dessa. De som inte bakat som smakat tyckte de var väldigt goda, men jag är nog en mer en bakerska som föredrar enklare saker som smakar mycket framför fler-moments-kakor som sen inte lever upp till hypen.

De receptändringar jag gjort är att jag använde en 82 % choklad istället för blockchoklad samt hade i lite vaniljsocker i grädden.

I originalreceptet (från nittiotredjeutgåvan) ska man vispa tre dl grädde, men jag fick säkert en dl över, så det räcker gott och väl med två dl. Smörkräm fick jag också över, och vit choklad. Antingen är jag snål eller så var Birgit väldigt generös.

Birgits favoriter

10 st, ugnstemp 125 grader

Marängbottnar:
3 äggvitor (KRAV)
2 dl socker (KRAV)

Fyllning:
2 dl vispgrädde (laktosfri)
1 gnutta vaniljsocker

Chokladsmörkräm:
3/4 dl socker (KRAV)
3/4 dl vatten
3 äggulor (KRAV)
150 g smör (KRAV)
50 g choklad 82 % kakaohalt
50 vit choklad

Ta fram 150 gram smör så det blir rumpstempererat.

Blanda äggvitor och socker i en ren skål och vispa med elvisp ovanför vattenbad ca 10 min, tills marängsmeten är fast och toppig. Fördela smeten i 20 aluminiumformar. Ställ på plåt och grädda i nedre delen av ugnen i 125 grader ca 50 min.

Koka socker och vatten tills det blir en simmig lag, gör trådprov mellan tummen och pekfingret för att veta när den är färdig.

Rör samman äggulor i en skål. Tillsätt sakta den heta sockerlagen under kraftig omvispning (jag använde elvisp). Låt äggkrämen svalna.

Smält chokladen och låt svalna.

Rör smöret smidigt (jag använde även här elvispen). Klicka i äggsmeten och blanda sist  i den smälta chokladen.

Vispa grädden.

Lossa försiktigt marängerna från bottnarna (detta var en helsike kan jag lova!). Enligt originalrecptet ska man gröpa ut innanmätet men det är ju slöseri enligt mig, så jag tryckte försiktigt till mitten på den maräng som skulle vara i botten med en sked.

Lägg på en klick grädde och lägg på en till maräng. Bred på chokladsmörkräm och garnera med riven vit choklad (jag hyvlade med osthyvel).

Vi åt dem med sked, för de är himla kletiga. Ska man inte äta dem direkt ska de förvaras svalt.

Mariabollar 17 maj, 2011

Eller The bollar som de också kallas.

Detta recept är från den Nittotredje upplagan (köpte en ny då jag inte hade en aning om att karln visst var ägare till denna bok men en betydligt äldre version, Sextionde men nu har vi två ;) )  recepten var den samma så detta har inte ändrats sedan mormor var ung. Skillnaden var väl att i den gamla boken var måtten och gradantalet inte lika exakta som in nya.

Jag började detta med lätt hybris över att det här kan jag det är lätt! En bakelse som är ganska snygg men utan allt för mycket grädde och vaniljkräm(!) kan ju bara inte misslyckas.

Kände dock att min sjävlförtroende falnade en aning halvvägs in i processen men har man väl börjat så ska det slutföras så är det bara, och jag skulle aldrig erkänna för karln som med lätt beundran i rösten kommenterade att:” oj det här verkar vara svårt, vet du verkligen hur man gör?” Varpå mitt svar blev ”Baggis, hur svårt kan de va lixom”

Steg 1 -Mördeg:

2 dl vetejöl

3 msk socker

75 g smör

Joxa ihop efter bästa förmåga och jag fick hjälp, god hjälp av någon som provåt lite allt för mycket så det fick fyllas på, men deg blev det! Denna skulle sedan in i kylen och vila sig lite.

Steg 2 – Petit-choudeg:

3 dl vatten

100 g smör

2 dl vetemjöl

3 ägg (ej för stora)

Detta skulle kokas ihop i gryta , förutom äggen, röra kraftigt var trixet till det släppte från botten då var det dags att ta av från spisen. Nu i med äggen, dessa rör man i ett och ett. Sedan skulle den ”klickas” ut i lagom stora bollar på en plåt. Tyckte det var svårt att måtta ut hur stora bollar/klickar man skulle göra så jag fick fylla på dem efter hand när jag såg hur mycket det var och vad som blev över efter de 15 som receptet säger det ska bli. Här kände jag fortfarande att jag hade självförtroendet med mig, att det var piece of cake!

Nu till det lite mer kämpiga momentet, kavla ut mör(d)degen. Efter några tappra försök kände jag hur självförtroendet sviktade och jag tappade tålamodet, tills jag kom på att mamma brukade kavla ut skiten med plastfolie över (!) äntligen förstår jag varför. Vilken skillnad. Helt plötsligt så gick det ju utan att allt fastnar i kaveln eller delar sig i molekyler… Man skulle få ut degen till typ 3 mm tjock och sen måtta ut små cirklar som var ca 6 cm i diameter. Själv mätte jag med ett glas för att få snygga runda ”kakor”, pilligt som f*an att få upp dem från bakbordet men än en gång skam den som ger sig. Man skulle sen lägga dessa kakor på Petit-choubollarna för att sedan grädda långt ner i ugnen i 40 minuter cirka. Viktigt var i alla fall att inte öppna ugnen och titta efter hur det gick, då de skulle falla ihop och allt slit varit i onödan så man fick nöja sig med att titta genom rutan. Därefter var det bara att låta dem kallna! Härligt krackelerade i ytan.

 

Steg 3 – Vaniljkräm!

2 äggulor

1 msk socker

1 msk potatismjöl

3 dl grädde

1 msk vaniljsocker

1 dl vispgrädde

Man ska blanda alla ingredienser utan vaniljsocker och grädde. Det ska sjuda under omrörning till det blir en tjock kräm. Här kände jag mig aningen förvirrad, alla ingredienser utom grädden !?! men vaddå ska grädden i och inte vispgrädden, ska man bara vispa 1 dl grädde och vända lät som att det skulle vara för lite så jag fimpade all grädde i smeten och vispade all, dvs 4 dl grädde vispades härligt pösig.

När krämen som man kokat ihop svalnat något så skulle vaniljsocker i, 1 msk, skulle lätt rekommendera att ta lite till i alla fall 1 1/2 eller närmare 2. Blir lixom ingen smak annars. Är ju inte så att en petit-chouer smakar massor i sig direkt… Krämen fick sen kallna innan man vända ihop den med den vispade grädden och voilá så har man en vaniljkräm!

Nu dags till själva dekoreringen ( kan man kalla det så när det är inuti kakan…) i alla fall så ska nu vaniljkrämen in i bullen, spritser med långt munstycke är att rekommendera så att man kan köra in den i själva kakan och sen pressa i så mycket kräm man kan innan det börjar komma ut på andra ställen. Då jag inte var en spritser ägare så var jag tacksam att coop har öppet länge på kvällen…

Ju mer desto bättre konstaterade vi snabbt så ska ni göra dem pressa i så mycket vaniljkräm ni får i, kanske till och med göra lite mer av vaniljkrämen än receptet säger. Sen var det bara att sikta lite florsocker över.

Så till betyget, den är helt klart snyggare än den egentligen är god. Ja menar den smakar ju inte jätte mycket i sig utan det är helt klart vaniljkrämen som gör det (och florsockret icke att förglömma) men annars får den helt klart godkänt. Dock lite många moment och mycket väntan på att det ska kallna. Man hinner ju då att diska under tiden om detta nu är positivt… så när kakan är klar är man också klar i köket!

Fragilités-bakelser 15 maj, 2011

Fragilités-bakelser från 93:e upplagan. Det här är det färdiga resultatet. Orsaken till att det inte är någon text är för att jag och min hjälpreda i köket Linnea satt i flera timmar och filade på ett fin-fint inlägg om dessa underbara bakelser, men WordPress ville inte jobba med oss utan mot oss!

Nunnor 8 maj, 2011

Lillebrors flytt-kvarlämnade torrvaror och en liten uppenbarelse ledde fram till maj månads bakelsebak. Snabbkaffet som mamma så gärna ville slänga bort i morse användes till detta enkla men värdiga bakverk. Nunnor. Recept ur utgåva åttiosju.

”Goda i all sin enkelhet.”

Äggvita, smör, vanilj, mjöl, vatten, mandel och florsocker. (Snabbkaffe)

Vardagliga varor. Enkelt och avskalat. Som en klostervistelse. Mandel fanns inte hemma- det köpte jag på Konsum , ironiskt nog , i Munksund. Denna gång tog jag det inte på mitt samvete att använda någon fuskprodukt, utan smälte helt äkta smör. Vem vet vem som tittar?

Det var inga problem att sno ihop smeten. Ett enkelt recept där det går alldeles utmärkt att planera goda gärningar och det finns tid för reflektion mellan raderna. De tre sista äggvitorna ska vispas innan de blandas ned. Nötterna körde jag i matberedaren – även om en liten kvarn för just ändamålet  hade gjort ritualen mer värdig.  Att
arbeta med händerna ger ju, likt mått som koppar och nypor, den
efteraktade känslan av äkta.  Ni vet den som även brödföretagen
ständigt vill förse oss med. Dessutom  slipper man oljudet av smattrande mandel  i maskinen.  Om man nu är en sån- som räknar in sådant i sin bakupplevelse. Alla mått var rimliga, gräddningstiden exakt. Vad annat kan man vänta. Nunnor. No flawes!

Kaffepulvret till glasyren mäts torrt och blandas först med vattnet innan florsockret. Enligt boken skall receptet räcka till 30 bakelser -vilket det helt säkert hade gjort om jag inte, återigen för äkthetens skull, inte envisats med en träslev till utportioneringen. Jag använde en muffinsplåt som jag smorde och mjölade in ordentligt.  När gräddade stjälpte jag dem upp och ned och lade, för att platta till topparna, en tung skärbräda över. Precis som i görandet av cup-cakes. Snappa upp tipset folks! Sen var det bara att smeta på glasyren.

Lite är mer- som det sägs, kanske mest av allt i dessa kretsar- men jag tänkte: att likt två ingridienser är en grogg, tre en cocktail-behövs det något extra. Så två-för-30 mörka chokladkakor, smältes, hälldes på smörpapper, osthyvel-hyvlades till små spån och krönte dessa annars anspråkslösa damer.

Som en god gärning bjöd jag sedan släkt och familj medan jag själv bar runt ett fat, sökandes efter bästa möjliga gudomliga ljus för att förgylla mina annars  skrala mobiluppladdningar.”Jag får sån avsmak av sånt där matbloggande” ”Oväntat luftiga”, ”Innehöll de kaffe? Jag kände inget kaffe.” Får jag ta en tredje” ” Mmm goda.”  ”Lite sandig känsla…pilgrimsvandring? ”Nunna- vad är det?”  Var några av de ord jag undertiden okristligt tjyvlyssnade mig till.

Är vare Gud i höjden- detta har jag gjort  i slöjden  till juntan.

Edit: Det gudomliga ljuset- det hittade jag tillslut. Här.